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10 油脂伴随物
食用油的主要成分是甘油三酯，还含有少量的其他物质，后者被称为油脂伴随物或类脂物。 油脂伴随物是在制油过程中伴随着油脂一起从油料中提取出来的一些微量物质，其种类、含量随油脂的品种、等级而变化，同一品种的油，精制程度越高，油脂伴随物含量往往越低。在精制油中其含量一般不到1%。并非所有油脂伴随物都对健康有益，但其中很大一部分是有益的，可称为营养伴随物，在油脂加工过程中，要尽量保留这些营养伴随物。
食用植物油中富含各种营养伴随物，大致可以分为两大类。一类是脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等，它们是人体必需的微量营养素，其重要性不言而喻。另一类是内源性的脂溶性植物化合物，如植物甾醇、甾醇酯、叶 黄素、番茄红素、异硫氰酸酯、白藜芦醇、多酚等。研究证明，这些植物化合物对油脂本身具有保护作用，进入人体则起到改善生理功能、预防慢性病等各种有益作用。
这些营养伴随物均是食用油中的微量物质，所以每一种成分的量不必追求过高，但其种类则越丰富多样越好。这样，食用油具有多样性营养，消费者可以从中适度与均衡地获得各种有益成分，天然又不过量，真正做到合理平衡膳食。
